La carne en el sector de la restauración colectiva es clave para aportar proteínas de alto valor biológico.
En España, donde es fundamental en los menús, el estándar IDDSI es vital para texturizarla y garantizar una deglución segura a personas con disfagia.
La integración de la carne en hospitales, residencias y comedores exige un tratamiento específico para evitar riesgos de atragantamiento. La norma IDDSI (Iniciativa Internacional de Estandarización de la Dieta para la Disfagia) es clave en este proceso:
- Nivel 4 (Puré – Extremadamente espeso): La carne se tritura finamente y se liga sin que quede líquida. Debe pasar la prueba del goteo del tenedor.
- Nivel 5 (Picado y húmedo): La carne se trocea en porciones de 4 mm. en adultos (menor tamaño para niños) y se sirve con salsas espesas para mantener la humedad.
- Nivel 6 (Suave – Tamaño bocado): Los alimentos son tiernos y húmedos, fáciles de cortar con el borde de un tenedor.
- Nivel 7 (Normal): Dieta sin modificación física, pero evitando riesgos como huesos, tendones o doble textura (salsa líquida con trozo sólido).
La Importancia del IDDSI en España
En España, la restauración colectiva en el ámbito sociosanitario ha experimentado un cambio normativo y asistencial profundo que exigen una atención de calidad basada en la dignidad del usuario.
- Seguridad clínica: Con cerca de 2,5 millones de españoles afectados por disfagia, aplicar el estándar IDDSI reduce drásticamente las neumonías por aspiración y la desnutrición.
- Estandarización: Permite que cualquier profesional de cocina o nutrición, desde el catering central hasta la residencia local, utilice un lenguaje y unos métodos de medición idénticos. Esto evita la ambigüedad de términos antiguos como «puré espeso», que variaban según el cocinero.
- Calidad de vida: La adaptación correcta permite que los usuarios disfruten de sabores cárnicos reconocibles de forma visual y organoléptica, mejorando su apetito.
Para guías clínicas y herramientas exactas de medición para adaptar estos menús en tu centro, puedes consultar los recursos oficiales compartidos por la comunidad en la Plataforma IDDSI.
Y si estás inetresad@ en conocer opciones cárnicas que se ajusten a las necesidades de tus clientes no dudes en contactarnos.